Üzüm şərabçılıq sənayesi üçün xammaldır.

Üzüm salxımı saplaqdan, daraq və gilədən ibarətdir. Üzümün sortundan və xarici şəraitdən asılı olaraq, salxımın forma və böyüklüyü də müxtəlif ola bilir. Formasına görə salxım silindr, konusvari, silindr-konusvari, yumurta şəkilli, qanadlı, şaxələnmiş və s. olur. Salxımın uzunluğu adətən 60-300 mm arasında dəyişir. Uzunluğu 130-180 mm olan salxımlar orta hesab edilir.
Şirə və şərab hazırlanmasında istifadə olunan üzüm sortlarında salxımın minimum eni 50 mm, maksimum 190 mm olur. Salxımda gilələrin sıxlığı darağın şaxələnməsindən, saplağın uzunluğundan və gilənin böyüklüyündən asılıdır. Salxımın sıxlığı – üzüm sortunun xarakterik göstəricisi olub, ona həmçinin çiçəkləmə və tozlama şəraitini müəyyən edən amillər də təsir edir.
Üzümün sortundan və ekoloji amillərdən asılı olaraq, salxımın kütləsi də geniş intervalda dəyişir. Adətən şirə, şərab üçün istifadə olunan sortlarda salxımın orta kütləsi süfrə sortlarına nisbətən az olur. Ümumiyyətlə, salxımın kütləsi 40-750 q arasında dəyişir.
Salxımda gilələrin miqdarı üzüm sortunun səciyyəvi göstəricilərindən olub, çiçəkləmə, tozlama şəraitindən və ekoloji amillərdən asılıdır. Salxımda gilənin minimum miqdarı 30, maksimum 500 ədəddir.
Üzüm salxımının quruluş elementləri mürəkkəb kimyəvi tərkibə malikdir. Onların tərkibində karbohidratlar (əsasən monoşəkərlər) və turşular xüsusi yer tutur. Şəkərlər və turşular gilənin şirəsində toplanmaqla, turşuların əsaslı miqdarına daraqda da rast gəlinir. Fenol maddələri salxımın bərk hissələrində, daha dəqiq desək, rəngləyici maddələr əsasən qabıqda, digər maddələr isə daraq və toxumda toplanır. Pektin maddələri həm qabıq, həm də daraqda toplanır. Azotlu və mineral maddələr əsasən qabıq, daraq və toxumda; yağlar isə toxumda toplanır. Göründüyü kimi, salxımın hissələrində müxtəlif kimyəvi birləşmələrin paylanması qeyri-bərabərdir. Salxımın bütün hissələrindən ən vacibi gilənin ləti olub, üzümün emalında ayrılan şirənin əsas kütləsi onun payına düşür.

Şərabçılıq - İstehsal zavodları

Şərabçılıq - Giriş